Konya Etliekmek İçi Nasıl Hazırlanır? Ustasından Tam Kıvamında Oranlar

Konya’da etliekmek deyince herkes hamurdan bahseder ama işin aslı içindedir. Harç doğru değilse, en iyi fırın da kurtarmaz. Usta der ki: “Etliekmeğin lezzeti tezgâhta başlar.” İşte o tezgâhta hazırlanan etliekmek içinin sırrını, oranıyla ölçüsüyle anlatalım.

Etliekmek İçine Hangi Et Konur?

Gerçek Konya usulünde dana eti kullanılır. Yağ oranı çok düşük olursa kuru olur, çok yağlı olursa hamuru sulandırır. En makbulü, orta yağlı dana döş ve kaburganın karışımıdır. Kıyma tek çekim olacak; iki kere çekilirse ezilir, suyunu salar.

Ustalar genelde kıymayı kasaptan çektirir, hazır paket almaz. Çünkü etliekmek içi taze olacak. Sabah hazırlanan harç, akşama kalmaz.

Doğru Oran Nedir?

Asıl mesele burada. Herkes bol soğan koyar, kimi biberi abartır. Sonra harç sulu olur, fırında taşar.

Ustaların yıllardır kullandığı ortalama oran şudur:

• 1 kilo orta yağlı dana kıyma

• 2 adet büyük kuru soğan

• 2 adet yeşil biber

• 1 adet kırmızı kapya biber

• 2 adet rendelenmiş domates (suyu sıkılmış)

• 1 tatlı kaşığı tuz

• Yarım çay kaşığı karabiber

Domatesin suyu mutlaka süzülür. Soğan rondodan geçirilir ama suyu hafif sıkılır. Harç ne kuru olacak ne cıvık. Elinle bastırınca dağılmayacak kıvamda olacak.

Etliekmek İçi Nasıl Karıştırılır?

Harç yoğurur gibi ezilmez. Hafifçe harmanlanır. Kıyma lif lif kalmalı. Çok bastırırsan macun gibi olur, o zaman fırında sertleşir.

Usta tezgâhta harcı yayarken elinin tersiyle ince ince dağıtır. Harç kalın olursa ortası pişmez, ince olursa lezzet düşer. İnce ama her lokmada et gelecek şekilde olacak.

En Sık Yapılan Hata

En büyük hata domatesi fazla koymak. “Bol olsun sulu olsun” diye düşünülür ama o zaman hamur yumuşar, altı gevrek olmaz.

Bir de bazıları maydanoz koyar. Konya usulünde maydanoz olmaz. O başka yörelerin işidir.

Harç Ne Kadar Beklemeli?

Hazırladın diyelim. Hemen kullanılacaksa iyi. Ama biraz dinlenirse tatlar birbirine geçer. 30-40 dakika serin yerde beklemesi yeterlidir. Buzdolabında saatlerce bekletmek doğru değildir.

Püf Noktası

Gerçek Konya etliekmek içi sulu görünmez. Fırından çıkınca kenarları çıtır olur, ortası yumuşak kalır. Isırdığında yağ akmaz ama kuruluk da hissetmezsin.

Harç ince yayılır, taş fırında yüksek ısıda kısa sürede pişer. Ev fırınında yapacaksan en yüksek derecede, önceden ısıtılmış şekilde pişirmen gerekir.

Son Söz

Konya etliekmek içi dediğin şey ölçü işidir. Eti fazla koydum diye iyi olmaz, sebzeyi artırdım diye lezzet artmaz. Denge olacak.

Usta işi etliekmekte harç göz kararı değil, tecrübe kararıdır.

Bir kere kıvamı tutturdun mu, gerisi fırının ateşine kalır.