Konya Usülü Batırık Nasıl Yapılır?

Batırık dedin mi Konya’da, hele yaz günlerinde insanın aklına ilk gelen şey serinliktir. Bulgurdan yapılır ama bildiğin kısırla da karıştırılmaz. O ayrı bir lezzettir, batırık bambaşkadır. Her yörenin batırığı kendine göredir; kimi koyu yapar, köfte gibi sıkar, kimi de su katar, kaşık kaşık içer. Ama hepsinin ortak noktası şudur: Doyurur, serinletir, insanın içini ferahlatır.

Eskiden batırık daha çok hanımlar arasında yapılırdı. İkindi vakti yaklaşınca bir evde yoğrulmaya başlar, kokusu sokağa apartmana yayılırdı. Komşu komşuyu çağırır, herkes bir tabak alır gelirdi. Batırık, hem sohbetin hem de paylaşmanın yemeğidir. Öyle tek başına yenmez, özellikle aynı katta yaşayanlar, Konya’da Alaaddin tepesine, veya kültür park çevresine yada yakınında olan parklara gidip kalabalık olunca birlikte tüketilirdi.

Batırığın an ham maddesi her zaman ince bulgurdur. Bulgur ne kadar ince olursa o kadar makbul sayılır. Domates rendelenir, kuru soğan ince ince doğranır, salça eklenir. Hepsi bulgurun üstüne konur, sonra başlanır yoğurmaya. Bulgurlar yumuşayıp diriliğini kaybedene kadar yoğrulur. Bu iş sabır ister, aceleye gelmez. “Oldu mu?” diye sorulmaz, elin hissedecek.

İşin en can alıcı yeri tahindir. Tahini olduğu gibi koyan da vardır ama eskiler pek sevmez onu. Tahin tavaya alınır, kısık ateşte yavaş yavaş kavrulur. Rengi hafif döner, mis gibi kokusu çıkar ya, işte o vakit tamamdır. Sıcak sıcak bulgurun üstüne dökülür. Tahin girince batırık kendine gelir, lezzeti orada başlar.

Sonra baharatlar girer devreye. Tuz, pul biber, kimyon… Bir de reyhan koyanlar olur, o da ayrı bir koku verir. En son yeşil soğanla maydanoz ince ince doğranır, limon suyu ve nar ekşisi eklenir. Bir güzel harmanlanır. Kimi avucunda sıkar, köfte gibi yapar; kimi de “ben sulu severim” der, buz gibi su katar.

Batırık genelde marul yaprağıyla yenir. Yanına domates, salatalık, bir de turşu oldu mu tamamdır. Yaz sıcağında ağır yemek istemeyen için birebirdir. Hem tok tutar hem yormaz. Eskiler boşuna dememiş: “Batırık yiyen kolay kolay acıkmaz.”

Bugün hâlâ köylerde, kasabalarda yapılır batırık. Tarifler değişse de özü aynıdır. Emeği, paylaşmayı ve yaz serinliğini içinde taşır. Bir tabak batırık, bazen koca bir sofradan daha kıymetlidir.

Batırıkla kısır çok karıştırılır ama aslında aynı şey değiller. Dışarıdan bakınca benzer dururlar; ikisi de bulgurlu, domatesli… Ama işin aslına girince farkları nettir.

Kısırda başrol salça ve limondur.
Batırıkta ise tahin (ya da melengiç, susam, fıstık ezmesi) vardır.

İşte kırılma noktası burasıdır. Tahin batırığa daha ağır, daha tok tutan, kendine has bir tat verir. Kısırda tahin olmaz, olursa zaten kısır olmaktan çıkar.

Kısır hep katıdır, çatalla yenir.
Batırık ise iki türlüdür:

• Koyu yapılır, köfte gibi sıkılır

• Ya da su katılır, sulu hâlde kaşıkla içilir

Batırığı batırık yapan biraz da bu “sulanabilme” hâlidir. Kısırda öyle şey olmaz.

Batırık Malzemeleri (4 Kişilik)

Batırık tarifinde kullanılan malzemeler oldukça doğal ve doyurucudur. Tahin yerine yöreye göre melengiç, susam veya fıstık ezmesi kullanılması da mümkündür.

• İnce bulgur

• Domates

• Kuru soğan

• Tahin

• Salça

• Kuru reyhan

• Yeşil soğan

• Maydanoz

• Limon suyu

• Nar ekşisi

• Tuz ve baharatlar

Servis aşamasında ise marul, salatalık, domates ve turşu ile birlikte sunulur.

İnce bulgur; rendelenmiş domates, salça ve ince doğranmış kuru soğanla birlikte yoğrularak yumuşatılır. Bulgurlar diriliğini kaybedince tuz, baharatlar ve reyhan eklenir. Tahin, kısık ateşte hafifçe kavrularak sıcak hâlde karışıma ilave edilir. Son aşamada yeşil soğan, maydanoz, limon suyu ve nar ekşisi eklenir ve tüm malzeme iyice harmanlanır.

Hazırlanan batırık avuç içinde sıkılarak köfte şekline getirilir. Dileyenler buzlu su ekleyerek daha sulu ve serinletici bir kıvamda da tüketebilir.